(Fot/ist)
DENPASAR | patrolipost.com – Masyarakat Bali saat penampahan Galungan cenderung membuat olahan makanan berbahan daging babi dalam jumlah banyak untuk memenuhi kebutuhan konsumsi beberapa hari kedepan. Upaya pemanasan dalam minyak panas secara berulang-ulang umum dilakukan agar tidak basi, namun langkah ini justru berdampak buruk bagi kesehatan. Hal ini diingatkan Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Warmadewa, Dr. Ni Made Ayu Suardani Singapurwa, S.Tp., M.Si saat ditemui di Denpasar, Senin (12/4/2021).
“Kalau dari segi kesehatan, pemanasan yang berulang dalam minyak panas dari daging babi akan menyebabkan peningkatan kolesterol. Karena minyak yang dipanaskan berulang akan menyebabkan terbentuknya akrolein yang membayakan kesehatan,” ungkapnya.
Menurutnya, pemanasan juga sebaiknya dilakukan maksimal 2 kali. Makin tinggi suhu pemanasan makin cepat minyak rusak, sehingga produk yang digoreng juga akan mengalami penurunan kualitas dan mempengaruhi kesehatan.
“Minyak yang digunakan berulang kali dapat meningkatkan kolesterol dalam darah sampai 250 mg/dL.Tetapi tekanan darah yang meningkat lebih dipengaruhi oleh konsumsi daging hewani yang berlebihan, terutama dalam jangka panjang sampai 20 tahun,” jelas wanita kelahiran Tabanan, 12 Juni 1970.
Ia menjelaskan bahwa pemanasan minyak berulang dapat menyebabkan rusaknya asam lemak tak jenuh, dengan tanda perubahan warna, kenaikan kekentalan, perubahan kandungan asam lemak bebas dan kenaikan bilangan peroksida. Minyak goreng yang digunakan berulang juga berpotensi menghasilkan asam lemak trans yang dapat memicu diabetes dan jantung koroner. Asam lemak trans merupakan bentuk lemak tak jenuh yang terdapat pada produk hewani.
Ayu Suardani merekomendasikan jika olahan makanan berbahan daging babi dalam jumlah banyak sebaiknya disimpan dalam freezer, baik yang belum diolah ataupun setengah olahan seperti dalam bentuk bakso, urutan, produk setengah matang dan lain-lain. Daging akan tahan sampai 3- 6 bulan bahkan sampai 1 tahun jika kondisi freezer bagus dan suhu stabil. Jika telah keluar dari freezer harus segera diolah dan hindari memasukkan lagi ke freezer.
“Jika diolah dicampur dengan sayur, tergantung jenis sayurnya, kalau diisi sayur nangka, boleh disimpan di freezer. Jika lawar, sebaiknya dipisahkan tiap adonannya, baru disimpan di freezer. Artinya jangan dicampur dulu menjadi lawar. Daging, sayur, bumbu, dan lain-lain dipisahkan, lalu dimasukkan ke freezer,” jelasnya.
Ayu Suardani menambahkan untuk meningkatkan masa simpan dan cita rasa daging babi, maka dapat disimpan dengan mencampurkan bumbu. Hal ini akan meningkatkan cita rasa dan aroma, serta bumbu dapat memperpanjang masa simpan, karena bumbu mengandung senyawa bioaktif dan senyawa antimikroba yang dapat menghambat kerusakan pangan.(red)
